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时间:2018-11-30 01:17 来源:未知 作者:admin

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  来历:新民晚报

  原题目:端午前后吃黄鳝

  黄鳝一般6-8月是产卵期。上海人有“小暑黄鳝赛人参”之说,所以端午前后吃黄鳝是最佳时节。

  此刻恰是吃黄鳝的最佳时间,笔者用川扬帮烹饪技法和各类调味的味型烹制上百个鳝鱼菜品和全鳝鱼全席。每一个鳝鱼菜肴烹制成活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。在味型上有酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、咸美味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等,并用炸、溜、爆、炒、烧、烩、炖、焖、蒸、叉烧等烹饪技法制造各类分歧的鳝鱼菜品。

  以下鳝鱼宴席的菜品:

  前菜:甜香脆鳝、糟香酥鳝、回酥鳝背、怪味鳝鱼、盐水河虾、椒麻肚丝、蒜泥白肉、凉拌青笋、鲍汁黄花菜、水晶鸭方;

  热炒:生爆蝴蝶片、软兜带粉、炖生敲、叉烧鳝方、干煸鳝背、脱龙袍、火茸鳝卷、皮条鳝鱼;

  正菜:抽梁换柱。龙抱凤蛋、鞭打绣球、游龙戏金钱、煸尾风雨、青龙白虎团;

  点心:淮鱼烩面、鳝鱼春卷、鳝鱼抄手。

  这些菜品不只仅是保守典范名菜。其特色在于嫩字上入味,深为门客们所称道。

  下面引见几道家常鳝鱼菜肴:

  起首,选笔杆粗细的黄鳝。锅上火,锅内注入清水,加上拍松的姜一块、葱数根和适量的盐及米醋、烧开,将选好的黄鳝倒入锅内,敏捷上锅盖。以防黄鳝窜出。并不时用木棍在锅内搅打。去尽鳝鱼的黏液。汆至鳝鱼鱼身卷起,鱼嘴张开,即用漏勺捞起,放在冷水中凉透。其次,用毛竹片削成斜口划刀形。先将长鱼肚皮肉与脊背划分隔,再将鱼脊骨与鱼脊背肉划分隔来,去掉脊骨。同时将鳝鱼脊背肉手掐成两段装盘中待炒。最初,先取小碗一只,放黄酒、酱油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖适量等调好作为炒鳝鱼卤汁芡。蒜头、葱、姜切成末。锅上火烧热。放油约25克、投入蒜、葱、姜末煸炒几下,煸出蒜香,将鳝鱼倒入锅内略炒二下,秒速时时彩人工计划倒入刚调成的卤汁用手勺推几下,颠锅浇明油,起锅装盘,即成上席。

  特点:亮油不亮汁,咸鲜香略带甜味,鳝鱼软嫩。

  炖生敲选料很是讲究,必需采用肥壮粗大的活黄鳝,宰杀后去头和脊骨洗净,鳝肉面上刀背敲拍,使鳝肉松散,然切一寸半长方块。锅上火烧热,放油烧到八成热,在油锅中炸2-3分钟。炸到肉色金黄,捞出稍晾一两分钟,再下八成热油中炸一次。炸到见鳝块无水分。鳝肉呈银灰色。概况看上去有点像麻花状时捞出,另用砂锅加高汤,配上一些肥瘦猪肉约300克切厚片、蒜仔同鳝肉一路煮开,使鳝肉发松。放点生抽、黄酒、适量糖用微火炖至酥透放胡椒粉,葱油、花椒油适量即上席。

  特点:色泽金黄,肉松而稍有咬劲,味醇厚,鲜香,食之极酥嫩。浓而醇厚不腻,入口即化的食效。

  ● 清炖鳝脐

  选大黄鳝数条,选用黄鳝下半段的脐门这一段约二寸半长,洗净放入滚水锅内烫一下,捞出。炒锅上火烧热插手油烧至六成热时,将鳝段下油锅炸一分钟,油锅离火,鳝脐在油锅焖二分钟捞出,留余油将蒜仔煸一下见蒜仔黄色,放入炸好的鳝段,加一点醋、黄酒、火腿25克、上汤烧开后移小火上炖30分钟。放生抽、盐,炖20分钟,去掉葱结、姜片,放胡椒粉上席。

  特点:鳝肉酥烂、软绵肥嫩、汤汁香郁鲜美。

  ● 生爆蝴蝶片

  这是拿鳝鱼烹制成的名菜肴。选用约300克以上活黄鳝。从鳝鱼头下背节用刀划到鳝的尾部。去掉鳝肠用抹布擦尽鳝血,去尽鳝的内脏。从头部起去鳝皮(另用),再从鳝肉两则,每一边齐截刀,留意不要划断。然后直批一寸长的片。配上蒜片、葱节、姜小片、黑木耳几朵、熟火腿片20克。锅内油烧到六七成热。批好的鳝片放一点干生粉,略拌。下油锅快速划

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