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八大菜系的菜谱和特点

时间:2018-12-27 07:14 来源:未知 作者:admin

  鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味构成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的发生有主要的影响,因而大大都人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的构成和成长与由山东地域的文化汗青、地舆情况、经济前提和习俗尚好相关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下流,天气暖和,胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山水纵横,河湖交织,沃野千里,物产丰硕,交通便当,文化发财。其粮食产量居全国第三位;蔬菜品种繁多,质量优秀,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海表里。 (1) 齐鲁风味齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北流行。 齐鲁菜清香、新鲜、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的利用及熬制都有严酷划定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南出名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中主要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。 (2) 胶辽风味亦称胶春风味,以烟台福山菜为代表。风行于胶东、辽东等地。 胶辽菜发源于福山、烟台、青岛,以烹调海鲜见长,口胃以新鲜为主,侧重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。 (3) 孔府风味以曲阜菜为代表。风行于山工具南部和河南地域,和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰厚堪与过去皇朝宫迁御膳比拟。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 编纂本段川菜即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比力同一。次要风行于西南地域和湖北地域,在中国大部门地域都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系,因而也有概念认 为川菜是八大菜系之首。 川菜风味包罗重庆、成都和乐山、内江,自贡等处所菜的特色。次要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是次要调味品,分歧的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各类味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙生齿。川菜在烹饪方式上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口胃上出格讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因而具有取材普遍、调味多样、菜式顺应性强三个特征。由筵席菜、公共便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类构成一个完整的风味系统。在国际上享有“食在中国,味在四川”的佳誉。此中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚暖锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。 编纂本段苏菜即江苏菜系。亦有四大菜系中将苏菜称为淮扬菜一说。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味构成,是宫廷第二大菜系。今天堂宴仍以江苏菜系为主。 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,明显特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味构成淮扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。 (1) 徐海风味:以徐州菜为代表。风行于徐海和河南地域,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口胃。 徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均留意“食疗、食补”感化。别的,徐州菜多用大蟹和狗肉,特别是全狗席甚为出名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。 (2) 淮扬风味:以扬州、淮安菜为代表,次要风行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地域。 淮扬风味选料严谨,讲究新鲜,主料凸起,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,注重调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕镂绘声绘色。口胃咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美妙,口胃繁多,制造精巧,清爽味美,四时有别。出名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 (3) 金陵风味:以南京菜为代表,次要风行于南京和安徽地域。 金陵菜烹饪擅长炖、焖、叉、烤。出格讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲全国”的佳誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。 南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。 (4) 苏南风味:以姑苏菜为代表,次要风行于苏锡常和上海地域。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味附近。有专家认为苏南风味该当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜遭到浙江的影响比力大,此刻有成为新菜系沪菜的趋向。 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,重视连结原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清爽腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“姑苏菜肴宴”和太湖船菜。姑苏在民间具有“全国第一食府”的佳誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是姑苏的代表名食楼。 姑苏小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,次要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼、虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、姑苏汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。 有人用一首民谣归纳综合姑苏小吃:姑苏小吃名堂多,味道苦涩软酥糯。 生煎馒头蟹壳黄,山君脚爪绞连棒。 千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。 葱油花卷葱油饼,经济实惠都赏识。 香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。 六宜楼去买紧酵,油里一氽把稳咬。 茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。 高脚馒头搭姜饼,价钿廉价肚皮饱。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。 鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。 糯米粢饭有夹心,各色浇头本人挑。 锅贴水饺香馥馥,木樨藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。 蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。 汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。 酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。 笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有养分,肉粽咸美味道好。 鸡头米、莲子羹,糖炒栗子木樨香。 枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。 编纂本段粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味构成,在中国大部门地域都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以,也有不少人,出格是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不只香港、澳门,并且世界列国的中菜馆,大都是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 (1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等处所风味的特色,次要风行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 广府菜重视质和味,口胃比力清淡,力图清中求鲜、淡中求美。并且随季候时令的变化而变化,夏秋侧重清淡,冬春侧重浓重。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味广泛酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的佳誉。代表品种有:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 (2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。风行于广东、江西和福建的客家地域。和福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重,口胃偏咸,酱料简单,但主料凸起。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表示出稠密的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,次要风行于潮汕地域,和福建菜系中的闽南风味较近。 潮汕菜以烹饪海鲜见长,刀工手艺讲究,口胃侧重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,格式百种以上,都是粗料细作,苦涩可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风尚习惯接近闽南而与广州有别,因渊源分歧,故菜肴特色也有别。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地域及海表里。 编纂本段闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙处所风味菜为主构成的菜系。以闽东和闽南风味为代表 (1) 闽春风味:以福州菜为代表,次要风行于闽东地域。 闽东菜有福州菜飘香四海,食文化千古传播之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,重视调汤;喜用佐料,口胃多变,显示了四大明显特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的佳誉,比力出名的菜肴如炒螺片。二为汤菜浩繁,变化无限,素有一汤十变之说,最出名的如佛跳墙。三为调味奇异,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比力出名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹饪原料多取自山珍海味相关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可连结原汁原味,而且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。 五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 (2) 闽南风味:以厦门菜为代表,次要风行于闽南、台湾地域,和广东菜系中的潮汕风味较近。 闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于利用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制造药膳,操纵当地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、香、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的保守寺庙素食,以米面、豆成品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇斗丽”,要么以形态取名,如“半月沉江”。 闽南菜还包含了本地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,仍是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人馋涎欲滴,想要大块朵颐一番。 (3) 闽西风味:又称长汀风味。以长汀菜为代表,次要风行于闽西地域,是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。 闽西位于粤、闽、赣三省交壤处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河青蛙,烧大块。 (4) 闽冬风味:以南平菜为代表,次要风行于闽北地域。 闽北特产丰硕,汗青长久,文化发财,是个盛产美食的处所,丰硕的山林资本,加上潮湿的亚热带天气,为闽北盛产各类山珍供给了充沛的前提。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。次要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳木樨糕等。 (5) 闽中风味:以三明、沙县菜为代表,次要风行于闽中地域。 闽中菜以其风味奇特、唱工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。此中最出名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,构成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味:以莆田菜为代表,次要风行于莆仙地域。 莆仙菜以乡野气味为特色,次要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。 编纂本段浙菜即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比力同一。次要风行于浙江地域。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 浙江菜有长久的汗青,它的风味包罗杭州、宁波,绍兴,温州等处所的菜点特色。杭州菜注重原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口胃清鲜,凸起本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究新鲜软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有村落风味。温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口胃清鲜,淡而不薄,烹饪讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工.浙江菜具有色彩明显,味美滑嫩,脆软清新,菜式玲珑小巧、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口胃佳。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖团鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 编纂本段湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味同一。次要风行于湖南地域。在中国大部门地域都有湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜包罗湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地域的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为核心,是湘菜的次要代表。其特色是油重色浓,讲究实惠,重视鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽六畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制造山珍野味、烟熏腊肉和各类腌肉、风鸡,口胃偏重于咸香酸辣,有稠密的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。出名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 长沙小吃是中国四大小吃之一,次要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。 编纂本段徽菜即徽州菜系,不等同与安徽菜。 徽菜次要风行于徽州地域和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 徽州次要有两百多个品种,风味次要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,长于连结原汁原味。不少菜肴都是用柴炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不只表现了徽古朴典雅的气概,并且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。 据《徽州府志》记录,宋高宗曾问学士汪藻何为“歙味”?汪藻即吟梅圣俞的诗句 沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸做回覆。 徽菜的次要特点:烹饪方式上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。次要名菜有火腿炖团鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。 徽菜发端于唐宋,昌隆于明清,民国间继续成长,开国后进一步发扬光大。徽菜具有浓重的处所特色和深挚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 徽菜的构成与江南古徽州奇特的地舆情况、人文情况、饮食习俗亲近相关。绿树丛荫、沟壑纵横、天气恼人的徽州天然情况,为徽菜供给了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的前提成为徽菜成长的无力物质保障,同时徽州名目繁多的风尚礼节、时节勾当,也无力的推进了徽菜的构成和成长。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

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