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葱说雪花鸡淖 川菜中的分子料理

时间:2018-12-06 20:59 来源:未知 作者:admin

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  而保守川菜中,也有那么一小个分支,并不以麻辣见长,却很见厨师的烹调工艺,好比开水白菜、甜烧白等,虽...(展开)提到川菜,脑海里起首浮现的是,大老爷们光着膀子,坐在树荫下,红晃晃的铜锅里,大把青色花椒,各色杂碎汆烫腾跃,裹着牛油醇厚的汤汁,麻辣鲜爽。

  而保守川菜中,也有那么一小个分支,并不以麻辣见长,却很见厨师的烹调工艺,好比开水白菜、甜烧白等,虽食材极为家常,口胃却很独到,而尤为吸引我的,要数雪花鸡淖(读作:闹)这道菜。

  第一次见,在某餐厅的推文上。号称川菜泰斗的嫡传子孙带来的这道形似豆腐的川菜,俗称”鸡豆花“,是南堂川菜中”吃鸡不见鸡“的代表菜式,能够装逼地称之为”中国的分子料理“。

  淖即为泥,是用鸡胸肉敲击成泥后,插手蛋清和高汤,炒散成雪花状,入口极其绵软顺滑。但因为此菜操作过于繁琐,而逐步消逝在餐桌上。葱姐吃不起赫赫出名的南堂官府菜,却有着诲人不倦的吃货精力,斗胆再次复刻典范。(收起)

  配菜(中级)

  30-60分钟

  100ml

  葱说雪花鸡淖 川菜中的分子料理的做法步调

  1.鸡淖的制造过程,卤莽地说,就是一个频频撸制的过程。如你所见的,图中鸡肉上的筋、膜,必需起首剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。

  2.将鸡肉泥用刀碾压在砧板上,这时会发觉漏网的筋膜(如图片中圈出的),必需逐个剔除。

  3.撸好的鸡茸放在大碗里,加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例,调制成糊状。

  然后插手4个鸡蛋清,5汤勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺盐,1勺胡椒粉,悄悄搅拌平均。不要死命打,会让蛋液出泡,影响口感。慢慢搅匀即可。

  4.锅里加多一些油,差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃,将鸡糊糊倒入,调小火,用锅铲顺一个标的目的,不断搅拌,直至糊糊凝结成块。

  5.加热一锅清水,到40℃摆布,关火。将鸡茸沥干油份,放在温水中推一下,去除油份。

  6.洗事后的鸡淖,撒上火腿丝,拌一下,就能间接吃了。

  7.也能够,用2个咸鸭蛋黄捻成末,加少许辣椒油,夹杂成糊状,淋在鸡淖上,添加咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉,小盆友和老年人该当最喜好了。

  1.鸡肉必需颠末多次详尽地碾压,才能包管没有筋膜混入。这一步是最初成菜口感的环节,丝毫不克不及草率。

  2.鸡蛋清和水淀粉的混入,能添加鸡肉蓬松柔嫩的口感。

  3.洗油的水,温度不成过高,否则会让鸡淖变老。

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