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老梁说菜:【近乎失传的雪花鸡淖】

时间:2018-12-06 21:00 来源:未知 作者:admin

  原题目:老梁说菜:【近乎失传的雪花鸡淖】

  成菜色白蓬松如雪

  雪花鸡淖为老川菜的看家菜,区别于以往大师对于川菜麻辣为配角的印象,此菜清淡咸香,雪白如脂,丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥,也描述此菜绵软顺滑之感。

  此菜清淡咸香,毫无川菜特征

  但因而菜制造繁复,很多馆子以至良多老牌川菜馆都不再制造雪花鸡淖。年轻厨师多喜爱简单出名的各类菜式,对于这道小众菜便呈现萧瑟之意。如斯一来,这道名菜几乎失传,目前只要少数川菜名家和亲传门生尚且制造此菜,但因权衡经济价值,也鲜露身手。

  鸡胸肉为主料

  选用鸡胸肉去大筋,刀背剁斩成蓉,期间不竭用刀刃平碾,剔除期间的细筋。待鸡蓉平均详尽后,澥入清汤、水淀粉与蛋清,轻搅成浆,直至丰满细腻。锅中宽油,微热后下入蛋浆,轻推翻炒,成白色嫩花后当即出锅沥油。另起锅下少许清汤,入胡椒粉、盐去腥提味,倒入鸡淖,略翻炒后淋入少许猪油再勾薄芡,上撒火腿碎粒即成。如时节适宜,可加少许蟹黄在其上,愈加其鲜美之感。

  粉红火腿点缀此中,讲究者可用金华火腿碎

  老梁也是失败多次后才成此菜,火候的控制尤为主要,稍偏激便成为炒卵白。

  作为门客,最为可惜的即是只闻其名不见其菜,贸易味道影响着各行业的成长,餐饮业亦追求好处至上的准绳,从贸易角度讲并不为过。但如若只求好处而忘记行业的素质,就有失偏颇了。我是老梁,我们明天见!

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